伊豆の名物「金目の煮付け」を家庭で美味しく食べたい
「伊豆の美味しいもの」といえば！
すぐに名前が挙がるのが「金目の煮付け」です。
※金目……金目鯛、キンメダイ、キンメとも言われます。
私の住む東伊豆町は、稲取ブランドの金目鯛が有名です。
高級品なので、普段の食事にはなかなか出すことはできませんが、
今回、お客様のおもてなしに金目の煮付けを作ることになりました！
見てください、このタグ！！めちゃくちゃカッコイイです。
稲取出身のお義母さんが地元住民ならではの美味しい作り方を教えてくれましたよ！
美味しさのヒミツはどこにあるの？
金目の煮付けを美味しく作るために、
最も特徴的なのは「煮汁を味濃く煮付けること」です。
私も初めて聞いたときは、その分量の濃さに驚きました。
例えば、砂糖。
私は何も知らず、「小さじ何杯ぐらいですか？」と義母に尋ねました。
正解は「袋からドサドサドサーッ」でした。
私の使っていた砂糖入れの小瓶など、全部入れるぐらいの量だったのです。
小さじの出番はありませんでした(笑)。
それでは詳しく説明したいと思います。
煮汁の美味しい分量はどれぐらい？
煮汁の分量です。
- 砂糖 1カップ
- 醤油 1カップ
- 酒 1カップ
- 水 1~2カップ
上記の分量は例なのですが、
簡単に説明すると砂糖：醤油：酒を１：１：１の割合で入れるということです。
それに対して、焦げ付かないように水を足します。
煮ている途中で煮汁が減りすぎたら水を足したりもするので、おおよその加減です。
ぶっちゃけ、「1カップ」も普段は目分量です。
砂糖をドサドサーッ。
同じぐらいの醤油をドボドボーッ。
同じくお酒をドボドボーッ。
で、魚に被るぐらいまで水を足す。そんな感じです。
魚の大きさや、なべ底の広さでも分量は変わります。
割合を変えずに量を加減して、魚に対してヒタヒタぐらいの量になればOKです。
作り方の手順を説明します！
それでは手順を説明します。
魚屋さんで買ってきた金目鯛です。
地元東伊豆では、金目の煮付けを「特別な日」に使います。
2匹の金目鯛をお祝い事の時には「腹合わせ」に。
弔事の時は「背合わせ」にして盛り付けるそうです。
今回は「お祝い事」。そのことを魚屋さんに伝えると、
お腹を裂かずに（縁起が悪いと考える人もいるようです）内臓を処理してくださいました。
ウロコも処理済みで、すぐに煮られる状態で買うことができました。
①金目鯛の全体に塩を擦り込む
はじめに、キンメダイ全体に塩を擦り込んでいきます。
こうすることで、煮あがったときに皮が剥がれにくくなります。
また冷凍されたキンメを使うときは、
皮は剥がれにくいので塩を擦り込む作業はなくてもいいです。
②煮汁を用意する
次に煮汁を用意します。
先ほど書いたように、砂糖：醤油：酒を１：１：１で入れて、水を足します。
「水に味付けをする」のではなく、「調味料に水を足す」イメージで用意してください。
驚くほど、どす黒い色をした濃い煮汁ですが大丈夫です！
アルミホイルの落し蓋をしたときに沸き立った煮汁が魚全体に回るよう、
ちょうどヒタヒタから少し身が見える程度の量を用意します。
こんな感じです。
③アルミホイルを用意して金目鯛を並べる
煮汁が用意できたら、アルミホイルを敷いてから金目鯛を並べます。
アルミホイルは持ち上げられるように長めにして、
完成したら姿のまま大皿に運べるようにしておきます。
ホイルの何か所かにフォークなどで穴をあけ、ホイルの上に煮汁が入るようにします。
今回はお祝いなので、腹合わせに並べておきます。
④落し蓋をして煮る
キンメを入れたら、アルミホイルで落し蓋をします。
全体が隠れるようにホイルを被せて、火を付けます。
沸騰したら弱火～中火にして、沸き立った煮汁が身の上まで回るぐらいの火力をキープします。
強すぎると吹いてしまいます。弱すぎると、全体に火が通りません。
だいたい20分ぐらい煮て火を通します。
義母は、冷めるときに味が染みるからと、
煮て冷まして、また火を入れて…を食べる時間までに2、3回繰り返していました。
（1回でも大丈夫です。）
全体に火が通り、煮汁が少し煮詰められた感じになったら完成です。
⑤皿に盛り付けて完成！
地元住民（みんなじゃないかもしれないけど）は「キンメ専用の大皿」を持っています(笑)。
かなり大きいサイズで、こんなときしか出番はありません！
敷いたアルミホイルごとゆっくり持ち上げて、姿のまま大皿に盛りつけます。
煮汁を回しかけて、庭先の南天の葉を飾れば完成です！！
味は濃く甘いですが、それが金目鯛の身によく合うんですね。
子ども達は、白ご飯に身と煮汁を載せて食べるのが好きです。
もちろん切り身でも同じ作り方なので、
金目鯛が手に入ったらぜひ作ってみてください！
地元住民ならでは！翌日まで美味しい煮汁とガラの使い方！
ちなみに、金目の煮付けを作ったときは、
翌日に煮汁とガラを使って大根を煮ると、とても美味しいです♪
煮汁とガラを取っておいて鍋に移し、水を足して煮汁を薄めます。
普段の煮物ぐらいに薄めてOKです。
そこへ切った大根を投入して煮るだけです。
キンメの出汁が染みて、大根がめちゃくちゃ美味しくなります。
我が家でもだいたい、煮付けの翌日はこのメニューです。
こちらもぜひ作ってみてください♪
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